Заморозка убивает все витамины или нет?

[Ragnarok]

В последнее время я всё чаще покупаю замороженные овощи и ягоды — это удобно, не надо мыть, резать, и они доступны зимой. Но меня мучает один вопрос: правда ли, что при заморозке теряется почти вся польза? Слышал много противоречивых мнений. Одни говорят, что шоковая заморозка сразу после сбора сохраняет даже больше витаминов, чем свежие овощи, которые неделями лежат на прилавке. Другие утверждают, что после разморозки остаются только волокна и вода. Я попробовал сравнить на вкус: магазинный свежий перец и замороженный болгарский перец из пакета — второй показался водянистым и менее ароматным. Но, может, я просто выбрал неудачную марку? Интересует именно объективная информация: какие именно витамины разрушаются при заморозке, а какие — нет? И есть ли разница между промышленной заморозкой и домашней, когда я сам замораживаю грибы или ягоды? Стоит ли вообще тратить деньги на заморозку или лучше покупать свежее, пусть и несезонное?

[Thorne]

Я сама долго изучала этот вопрос, потому что моя семья активно использует заморозку. Могу сказать по опыту и по прочитанной информации: при правильной технологии теряется не так много. Витамин С действительно неустойчив и может разрушиться до 30-50% при замораживании, но если продукт свежий и заморожен быстро — потери меньше. А вот витамины группы B, A, E и минералы сохраняются почти полностью. Современная шоковая заморозка в промышленности при -40°C намного эффективнее домашней морозилки. Дома приходится ждать часы, и часть сока вытекает. Ещё важный момент: не стоит размораживать овощи перед готовкой — лучше кидать их прямо в суп или на сковороду замороженными, чтобы сохранить больше пользы. Ягоды я использую для смузи и не размораживаю вообще. Да, вкусовые качества иногда страдают, особенно у тех продуктов, где важна структура — скажем, кабачки или помидоры. Но для зимних супов и рагу заморозка — спасение. Главное — смотреть на состав: без добавления сахара и льда внутри пакета.

[Cypher]

Соглашусь, что заморозка — это не смертельно для витаминов, но есть нюансы, которые почему-то редко обсуждают. Например, имеет значение, как обрабатывали овощи перед заморозкой. Многие производители бланшируют их — ошпаривают кипятком, чтобы убить ферменты. Это дополнительно разрушает часть витаминов, зато предотвращает потемнение и порчу при хранении. Домашняя заморозка без бланшировки может сохранить больше витаминов, но такие продукты хуже лежат и теряют вид. Ещё один момент: в замороженных смесях часто попадаются овощи не первого сорта — чуть подвядшие или побитые, которые не пошли в свежую продажу. Так что качество сырья влияет не меньше, чем сам процесс. Я лично делаю так: летом замораживаю ягоды (смородину, вишню) прямо с куста — они выходят отличными. А для овощей покупаю только проверенные бренды, где указан способ заморозки. И всегда смотрю, чтобы пакет был без наледи — это признак того, что продукт уже размораживали. В целом, заморозка лучше, чем длительно хранящиеся "свежие" импортные овощи, которые везли за тысячи километров.